温泉水が生み出すまろやかな味わいの会津山塩

2007年におよそ60年ぶりに復活した会津山塩。弘仁年間（810～824）の開湯と伝わる大塩裏磐梯温泉は、「グリーンタフ」と呼ばれる地層に閉じ込められた太古の海水が湧き出たナトリウム塩化物強食塩泉の湯です。長い年月をかけて変質した温泉水を煮詰めてつくる「山塩」づくりは、江戸時代から盛んに行われ、皇室にも献上した記録が残されています。

北塩原村大塩地区にある工場を訪れると、運ばれてきた温泉水を薪窯で4-5日かけて20％の濃度まで煮詰める作業が行われていました。薪の火力によって味わいが変わってしまうので調整が難しく、釜がいくつも並ぶ作業場は、夏には室温が90度にもなり長時間の作業ができないほか、塩分で釜が腐食してしまうので設備のメンテナンスも大変だそう。

その後一度釜に移し、余分なカルシウムを沈殿させて苦みを取り除き、翌日再加熱してから丸1日乾燥させ、ふるいで粒の大きさを分け不純物をピンセットで取り除きます。ここまでの作業は全て手作業。温泉水100ℓから採れる塩の量は1kg以下というとても貴重な山塩は、角がなく柔らかい味わいが特徴です。粒の大きさによってもその味が異なるそうなので、料理によって使い分けると美味しさも格別です。

会津のラーメンを味わうなら、まずはここから！

会津地方で古くから作られている、味噌や醤油をベースとしたラーメン。会津のラーメンを食べるなら、まずはこちらの種類から味わってみてください！

会津の醸造文化に触れる

会津地方では、古くから味噌や醤油、お酒といった発酵食品が作られてきました。

会津での醸造文化は、およそ400年前に蒲生氏郷が近江商人を連れて来たことに始まると伝わり、当時は発酵食品の製造に使われる塩や米は高価なもので、それを使ったお酒はお金持ちの家業だったと言われています。

会津の伝統的な味噌は赤色系で味が濃く、醤油は全国で大きく7種類に分けられ、東北は旨みが多いのが特徴だそう。

教えてくれたのは… 若喜商店　冠木紳一郎さん

1755年（宝暦5年）創業の若木商店は、会津産の大豆、小麦を使って作る「天然醸造醤油」で知られる醤油・味噌の醸造元。全国醤油品評会で優秀賞を受賞した「ワカキ醤油」は柔らかな甘さと香りの定番醤油で、喜多方ラーメンにも使用されています。醤油は、蔵で熟成されたもろみに槽（ふね）と呼ばれるもので圧力をかけ、生揚げ（きあげ）を絞り、85℃で1時間殺菌してからろ過して上澄みをとり、発酵を防ぐために再度殺菌・瓶詰めして完成します。

同店では“利き醤油”もできるので、味の違いをぜひ体験してみては。

会津のユニークなラーメンを食べ比べ！

会津地域では、お店独特のアイデアから生まれた味や、各地域の特産品を活かしたものまで、バリエーション豊かでユニークなラーメンがたくさん。観光のお供にぜひ食べ比べてみてください！